Una delle principali obiezioni che viene spesso mossa a molti ristoranti che premettono al nome del loro locale il sostantivo "trattoria" è quella di non corrispondere poi assolutamente, né nel prezzo, né nell'offerta gastronomica, a quello che una vera trattoria dovrebbe a mio giudizio rappresentare: cucina - casalinga - della tradizione locale, selezione e sostegno (con l'acquisto e la proposta in carta) delle migliori materie prime del territorio, ritmo stagionale in cucina, una certa rusticità dell'ambiente, prezzo abbordabile. Ecco, La Brinca è tutto questo con un pizzico di eleganza e cura del particolare in più che non eccede però mai in trasformazione verso qualcosa di diverso.

Sergio Circella, patron del ristorante insieme al fratello Roberto, alla moglie Angela, alla mamma e a molti validi collaboratori, sia in cucina che in sala, è prima di tutto un caro amico. Persona pragamtica e di grande preparazione eno-gastronomica, Sergio è anche la persona con la quale condivido ansie, gioie e dolori del meeting annuale organizzato con TigullioVino.it. Ciò nonostante credo che coloro che dopo aver letto questa recensione avranno modo di sedersi a La Brinca, non troveranno che corrispondenze tra quanto da me scritto e quanto realmente offerto dal locale, segno che la stima e l'amicizia non aggiungono nulla in più a quanto effettivamente Sergio e la sua famiglia si meritano.

Prima ancora che una trattoria ed un ristorante La Brinca è una "caneva con fundego da vin" una bottega con migliaia di etichette di vino e distillati che troverete nella maestosa carta premiata anche come miglior carta dei vini d'Italia dal concorso annualmente indetto da Bar Giornale nel 2001. Carta dalla quale Sergio, alla bisogna, vi aiuterà a scegliere il miglior vino da accompagnare al vostro pranzo o alla vostra cena, in base alle vostre preferenze (sempre molto scrupoloso tra l'altro, prima di servire vini di un certo pregio o stile particolare - es. vini biodinamici - ad avvisare l'avventore delle peculiarità del vino che troverà nel calice).

L'ambiente è "finemente rustico". Due sale, una più piccola (quella originaria) con camino ed una più ampia, ricavata nella nuova ariosa e luminosissima veranda con vista aperta sulla valle antistante per un centinaio di coperti circa, spesso esauriti durante le numerose serate tematiche dedicate alle migliori produzioni nazionali ed estere (sempre presenti i produttori).

Sia che scegliate per il menù degustazione che per il menù alla carta, a La Brinca trovate una cucina veramente basata sulla tradizione, con il vero pesto genovese, i veri testaieu, il vero fritto misto alla genovese (latte dolce e brusco, i crocchini, gli stecchi e le verdure, gli stecchi di manzo cotti nel "tuccu" alle erbe aromatiche), la cima di faraona ripiena alle erbe, il coniglio arrosto ripieno alle erbe, la cima di vitello al forno all'uso locale (diversa dalla cima genovese che è invece bollita), la torta baciocca, il tuccu (tipico ragout di carne aromatico) ma anche il "porcastro" (cinghiale allevato in recinto, finissimo), la noce di vitellone con la salsa di pinoli, la punta di vitello al forno a legna alle bacche di ginepro, il maialetto in porchetta alle erbe aromatiche...

E ancora, i formaggi di Santo Stefano, la confettura di cipolle rosse di Zerli, piccolo paesino dell'entroterra ligure (vedete la differenza con la "finta" trattoria - non calabrese, s'intende ! - dove avreste trovato quella di Tropea ?).

La cucina come dicevo è stagionale. In autunno troverete pertanto i funghi (per esempio i porcini con patate al forno). A Pasqua la spalla d'agnello ripiena al forno aromatizzata all'achillea e così via, con l'attenzione tipica della vera trattoria alle cadenze festive e ai relativi piatti di Natale, di Pasqua, ecc.

A mio avviso imperdibile il piatto di antipasti de La Brinca una vera carrellata di profumi e sapori della tradizione:

A seconda delle stagioni, assaggerete, tra gli altri, i ravioli alla brace, ricordo dei ravioli “rubati” alla Nonna e messi sulla stufa, il prebugiun di Ne, l'antico piatto unico dei contadini, fatto di patate e cavolo nero, da non confondersi con il preboggion ligure, l'insieme di erbette selvatiche e coltivate che usiamo per fare il ripieno dei ravioli e dei pansoti.

Le foglie di borragine, i fiori di acacia, gli anelli di cipolla fritti in pastella, il raviolo fritto ripieno di erbe, ricotta locale, pinoli e uvetta, i salumi di Valgraveglia, la baciocca, torta di cipolle e Quarantina bianca Genovese, antica varietà di patata autoctona del nostro Appennino, la primaverile torta di riso, la nostra focaccia alle erbe fritta, la panella castagnaccio di farina locale, la panissa di farina di ceci, le frisciulle al pesto o testaieu, vero e proprio piatto simbolo della Valgraveglia, già conosciuto dagli antichi Liguri.

Un ristorante piacevole, dove trascorrere ore serene con il partner, la famiglia o gli amici. Un luogo dove ho onestamente notato un crescendo di qualità e di attenzioni negli ultimi 10 anni in cui ho avuto modo di frequentarlo. Grande attenzione al servizio, cura del cliente e patron discretamente "tecnologico" - vi avvisa per esempio via e-mail per ogni serata organizzata se lo desiderate - ne sono ulteriori elementi distintivi.

Altre note: tutte le paste che compongono i primi piatti sono fatte in casa, così come i dolci reparto curato da Mariangela, la moglie di Sergio. Il ristorante è da diversi anni premiato con i tre gamberi della Guida del Gambero Rosso insieme ad una manciata di altri locali sparsi per l'Italia.

Buon lavoro a Sergio e a tutto lo staff de La Brinca.