La determinazione degli zuccheri, quali glucosio e fruttosio contenuti nel mosto d'uva può essere svolta con metodi fisici (densimetri o rifrattometri) o metodi chimici (Fehling, Rebelein). Solitamente, almeno noi piccole cantine, utilizziamo i densimetri in quanto sono più pratici e diretti da utilizzare. Sono strumenti basati sul principio di Archimede e misurano la densità del liquido, a seconda del prodotto campione, proporzionalmente alla concentrazione ed è influenzata dalla temperatura. Più tecnicamente vengono chiamati "aerometri a scala densimetrica", e constano di un'asta di vetro graduata innestata sopra un corpo cilindrico, terminante con un ringonfiamento zavorrato a mercurio oppure a pallani di piombo immobilizzati con cotone o ceralacca.
Esistono 5 tipi di densimetri: Mostimetro Oechslè, Saccarometri di Balling o di Brix, Mostimetro Babo o mostimetro di Klosterneuburg, Mostimetro di Guyot ed Aerometro Baumè.
Alcuni di questi densimetri sono leggermente più complessi, per questa ragione molti produttori, fra cui io, preferiamo utilizzare la misurazione di Brix, corrispondente ai chilogrammi di saccarosio per quintale di soluzione, nonchè la misurazione Babo, la quale indica i chilogrammi di zucchero presenti in un quintale di mosto.
Personalmente ritengo più esatto il risultato del Mostimetro Babo!
Voi tutti quali utilizzate.
Una precisazione: la determinazione degli zuccheri si intende sempre eseguita su mosti limpidi. Se il mosto è torbido va filtrato o decantato. Si versa nel cilindro di vetro o plastica, tenendolo inclinato, con cautela il mosto in esame, evitando la formazione di schiuma. Si immerge l'aerometro trattenendolo fino a che si avverte l'approssimarsi l'equilibrio tra spinta e peso. Il mosto deve trabboccare e il densimetro non deve toccare le pareti del cilindro. Dunque, posto l'occhio all'altezza della linea di affioramento, si legge il valore sull'asta, alla base del menisco e si annota la temperatura. Se si è operato a temperatura diversa da quella di taratura si apporta la correzione al valore letto sull'aerometro consultando la relativa tabella.
Remo Pugliese |
