Possa arrivare a ciascuno do voi il mio più sincero e sentito ringraziamento per aver partecipato a questo esperimento che per me è stato davvero molto importante, anche più di quanto ritenessi in principio.

Qui il post dedicato al panel lieviti


Breve sunto-cronistoria

Vendemmia 2008 – Decido di scindere una massa in due di pari misura, ponendo entrambe nelle stesse condizioni ambientali e conducendo parallelamente ogni operazione di vinificazione. Unica differenza, una vasca viene vinificata tradizionalmente, l’altra “lasciata al suo destino”

Alcune fasi “salienti” vengono filmate, le due masse si evolvono similmente a tratti, a volte avvicinandosi, a volte allontanandosi fino ad invertirsi per poi tornare a somigliarsi.

I vini sono “pronti” per autunno del 2009, ne imbottiglio una significativa campionatura in coppie contrassegnate X e Y e la spedisco ad un panel variegato, un panel spettacolare, diffuso geograficamente e rappresentativo di svariate fasce di competenza enologica.

Alla fine (quasi) del 2009 tutti i panel hanno espresso il loro parere degustativo ignorando completamente l’identità dei vini ed io, assieme a loro tutti, mi pregio di svelare qui cosa hanno contenuto le bottiglie X e Y.


Numeri

Coppie spedite 60
Numero di province italiane coperte : 23
Numero complessivo dei degustatori :319
Numero di nazioni estere coperte : 2
Numero Università coinvolte : 3
Percentuale di Feed Back : 95% ( il 5% non è stato degustato o non è pervenuta scheda )


Risultati dai Panel

Mi sono molto divertito a leggere giudizi completamente opposti fra loro ed ho capito quanto giochi davvero un ruolo importante la soggettività in queste cose, tuttavia, a livello statistico alcune indicazioni rilevanti si sono delineate

Escludendo i casi difettati ,la grande maggioranza dei degustatori ha decretato che :

COLORE :
X migliore, più limpido, acceso
Y spento

PROFUMO :
X pulito e netto ma evanescente
Y più complesso, ma inizialmente chiuso

GUSTO :
X sbilanciato in acidità
Y più pronto ed equilibrato, anche più pieno


Osservazioni generali maggiormente condivise

X meno pronto
Y pronto


Curiosità

Quando si è trattato di azzardare un ipotesi sui lieviti, ( per chi lo ha fatto ) ciascuno lo ha fatto partendo dalle sue personali convinzioni al riguardo.

I descrittori sono stati sempre molto simili anche se noterete che ne sono stati usati di più per il vino Y che per il vino X

Statisticamente le preferenze , quando espresse, sono state distribuite in parti uguali su X e Y pur essendo due vini con caratteristiche diverse soprattutto di gusto.


Conclusioni

Questo panel mi ha permesso di conoscere esperti di microbiologia che si sono offerti di dare una spiegazione scientifica a quanto effettivamente emerso dalla analisi dei dati di ritorno ed io ve la offro pari pari :

Quando si inocula si perde biodiversità nel mosto e nell’ambiente, durante la fermentazione è solo una famiglia a lavorare ed è stata selezionato proprio per essere deputata a conferire specifiche qualità al vino estraendole dalla massa vinosa.

Questo fatto controlla le qualità finali del prodotto ma le limita nell’ampiezza oltre a cagionare uno squilibrio della microflora a livello ambientale.

La fermentazione spontanea consente a diverse famiglie di lieviti di intervenire ciascuna nelle sue condizioni ideali apportando nel vino maggiore complessità, preserva la microbiodiversità ambientale, ma è incontrollabile.

La soluzione che io adotterò sarà quella di isolare i lieviti dal mio ambiente, studiarli con microvinificazioni e una volta identificati, quelli “buoni” saranno “coltivati” per i successivi innesti.

Così facendo il vino sarà unico al mondo, autentico, complesso, ma anche controllato scientificamente e di questo io ringrazio fin da ora la disponibilità dell’università di Perugia.

X è di fatto il vino INOCULATO
Y è il vino in fermentazione SPONTANEA


Da qui si evince che

1) Esisterà sempre un mercato per i vini “tradizionali” come per i vini “naturali” in quanto è chiaro che alcuni preferiscono una cosa ed altri l’altra.

2) La mia cantina può condurre fermentazioni spontanee quindi il mio ambiente possiede lieviti in grado di essere riprodotti per l’ottenimento di vini naturalmente rappresentativi del territorio.


E per finire...

Con la splendida partecipazione di tutti voi ora ho la certezza dove prima c’erano dubbi o atti di fede, ora che ho anche il supporto scientifico alle mie teorie e soprattutto ho la certezza dei risultati mi fa oltremodo piacere di poter contribuire alla salvaguardia della microbiodiversità locale.

Con questo mi avete fatto un bellissimo regalo per Natale ed io spero che i contenuti qui sopra possano esserlo anche per voi.

On line il video del Panel di Roma

Paolo.